拼三鲜是陕北美食里的一道特大菜，说它特大原因有四。一是它大名外扬，据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此菜，赞不绝口。后来被带入宫中，做为招待外国使臣的压轴菜。也有人说清康熙皇帝征讨北疆叛匪，凯旋来到榆林后，有位名厨特献此菜得到赞赏，后命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。因而只要到陕北，去榆林的人如果不吃拼三鲜，也可以说失去了一次品尝宫廷菜的机会。二是它浓缩了陕北菜系的精华，有荤有素，稠稀相间，色香味形俱全。三是它制作工序繁杂，需要配料众多，非一般厨师敢夸口能做好。四是它如同宫廷盛宴“满汉全席”一样，有许多秘而不宣的细节在里面，即使两位大厨都可以做出拼三鲜来，一尝味道也可能是大相径庭。所以要说哪家正宗，哪家不正宗，只有你自己去品味而定了。

    拼三鲜在烹制技法上用到了，烧：烧猪肉，炸：炸丸子、炸洋芋、炸佛手、炸酥肉，煮：煮羊肉、煮鸡肉，涮：涮片粉、涮鸡蛋皮，蒸：蒸丸子、蒸酥肉，氽：氽丸子。然后加副料十多种，调料十多种，经过三十多道工序烩制而成。所以也叫大杂烩、拼杂烩。也有加入海鲜品的，就叫做海三鲜了，这是近些年才延伸出来的名堂，很有诱人之处。

    拼三鲜它的基本原料是由猪肉、羊肉、鸡肉这三种肉，经过清炖、剔骨、切片、红烧，制做而成。所以叫拼三鲜。在清炖过程中，三种肉需同锅而煮，三味互补。

    正因为在主料制做上就有了这么多的讲究、工序和秘诀。所以拼三鲜这道大菜，对于一般人来讲，一是做不了，或是做出来后跑味。二是没那功夫，没那耐性。什么时候加什么料，什么肉煮到什么程度，都非常有讲究。如果拿捏不到位，做出来的可能就不是拼三鲜。三是要备好做拼三鲜所需的材料也不是件容易事。如在配料中有韭黄和南木耳。这两种辅菜中的南木耳由于产量小、价格高，平时很难买到，而且不易保存。它容易返潮、霉变。且容易生虫，泡起来后叶片开了孔非常不好看，影响食客的食欲。所以一般人家常备南木耳的特别少。现在有的拼三鲜里把南木耳用土木耳替代，用行家的话来讲，叫“偷梁换柱”。再说这韭黄。它的生产季节应该是在冬季。待刚入冬时，把割过的韭菜地先灌足水，再用麦秸一层层夯实压瓷。通过地热，且不见阳光，不能产生叶绿素，自然生长出来的一种发黄了的韭菜，因此叫韭黄。由于在生长过程中，头顶压有麦秸，地道的韭黄长的粗短而扭屈，那种特有的味道非常浓香冲鼻。现在压韭黄的人越来越少，因为它成本太高，产量很低，市面上很难见到真正的韭黄了，平时只能用韭菜来替代了。这一黄一绿的差异，且不说味道，就这颜色都不“正宗”了。四是烩拼三鲜的汤就是用猪肉、羊肉、鸡肉煮的腥汤，俗话叫三下锅。要的是它清而不浓、鲜而不淡、亮而不浊、荤而不腻。那些美食家一尝就知道了。正是由于要做好拼三鲜有这么多苛刻的条件和要求，能吃上一次“正宗”的拼三鲜也真是人生一幸事了。

    在我很小的时候，就听说过这样一个故事：有一姓黄的大厨，他祖上曾在宫中任御厨，传到他已是第三代了。乾隆赐匾“黄三鲜”依然挂在大门上。此人清寡高傲，不攀高枝，仗义重情。若是朋友有大事做宴，不论贫富，不请自到。若是以权钱扎势要他去，他定回了你，给个难看，不留情面。当时的榆林军阀井岳秀请了他多次入府宅做饭，他都没去。

    这年五月，井岳秀给母亲做寿，点了名要黄师去做拼三鲜。黄师思谋再三，定夺后果，还是去了，他把做拼三鲜的菜料单子拿出来，告诉井岳秀“如果所列单子中，有一道料配不上，别怪我不给你赏脸。”井岳秀一听，心想什么菜能难倒我？就爽快地答应了。“如果所列单子中，有一道料配不上，你砸了锅，掀了案，我不但不怪你，还派人用八抬大轿子送你回府地。”三天后通知黄师，料已配齐，可以开工了。

    黄师知道井岳秀在当地非一般军阀，他跺一下脚，山西的阎老西都能感觉到。所以给他去做饭，也是端着脑袋听命，不得有半丝马虎。到了后厨大堂，先验料。在这五黄六月，能弄到韭黄，黄师心想，井岳秀还是费了一番心思用真情来孝敬母亲的，既有这份孝心，他也就认真地做起拼三鲜来了。可在做羊肉的过程中，加了很多料酒和调料来去膻，都没有效果。黄师越想越怪，越闻味道越不对，使出了十八般武艺，厨房内依然迷漫着羊肉的膻气。自己给自己生闷气时才猜疑可能是羊肉出了问题。

    叫来了采购一问，才知道菜单子上的“冬羔”，念单人口齿不清，念成了“春羔”，这一字之差，如同南辕北辙。本该在北草地选购入冬前产的羊羔子肉，却在当地买来了开春后产的羊羔子肉。这两种羊羔肉有很大的区别。入冬前产的羊羔子，由于只吃妈妈的奶，很少吃草料。长到两个月后杀了，一为取皮，当地人叫二毛子皮，价钱非常昂贵。其肉鲜嫩，少脂肪、没腥气、易入味。而春羔在吃奶的同时，也吃地上的青草，肉中的青草气是厨师做肉时的一大忌讳，没有什么好办法能将腥味去掉。所以当地人讲：过了六月六，才能吃羊肉，就是这个道理。黄师一听这事，气得摔盆子撂锅。直想去找井岳秀理论，佛袖而去。可又一想这井岳秀可是个杀人剥皮做灯笼的军阀，不要说你门上挂匾的，就是穿黄马褂的也敢砍了头，不就是个碗大的洞吗？好汉不吃眼前亏就此做罢。于是支开众徒，使出秘招，把那羊膻味去了。可黄师到底使的什么招去掉的羊膻味，没人知道。这也许就是大厨留给自己的看家本领吧。

    井岳秀母亲吃了这纯正的拼三鲜，如若升仙，乐不绝口。随命儿子奖三百大洋，以犒劳黄师，此后黄师做拼三鲜的名声在榆林传开。但不知为什么，后来黄师惜手如金，很少再为人做拼三鲜了。这个迷恐怕只有他和家人知道了。

    在拼三鲜辅料中，有一种叫佛手的食品，制做方法非常值得一提。用鸡蛋兑少量盐加水和面，擀成两毫米厚的薄皮。猪肉打沫，加调料、味精，少许红葱，成条状放在皮上。卷成柱状，切寸断，一边压瘪，半刀斜切四刀，放入温油中慢火煮炸，熟后捞出。此食品外黄微咸，内褐色肉味香溢。边上斜切的四刀，经油煮炸后裂开来，四刀五指犹如佛来之手，所以叫佛手。吃起来不但韧性十足，而且香酥诱人。加入三鲜中，既增色也添味，还有美妙传神，佛手招财之意。怎能不让人馋涎欲滴？

    最后就是一个字“烩”了。可别小看这一个字，大有学问在里边。鲜汤入锅中，加胡椒面、生姜米。不等锅开，将熟猪、羊、鸡肉分别切成宽一公分的薄片、红烧红焖各半，煮沸。再加水丸子、猪肉丸子、酥肉、炸佛手块依次入锅，旺火焖五至六分钟。放入粉皮、配以水木耳、水黄花、海带丝。待起锅前加入炸成片的洋芋，韭黄、葱花、芫荽、盐、微量酱油、菠菜、味精等配料。如果次序搞错了，该有的味没有了，该有的形没有了，该有的色没有了。如先加入炸洋芋片和菠菜，洋芋片成了糊，菠菜没了绿，那岂不是前功尽弃，功亏一篑。如果红烧肉放的迟了，烧过的猪皮咬不烂，一人扯根皮条似的，那不大煞风景才怪。哪儿是吃拼三鲜？分明是在“扯皮”吗！谓之：早一分钟于迟一分钟大不相同。这可能也是做拼三鲜的严谨要求吧。此菜色泽鲜艳、醇香味浓，香气袭人，荤素适中。

    打从小我就爱吃，不是生活不好所迫，而是有经济条件去吃。所以哪儿有好吃的，只要这风吹进我的耳朵里，就得想办法去吃上那一口，同时也大手大脚的请几个相知相好的一并分享。长而久之，用现在的话讲，有很多朋友欠我那顿。长大后我离开了榆林，到外地工作了。且当我每每回到榆林，那些曾今的朋友闻风而动，一踏出车站就有人把我“绑架”，名为接风，我也只得恭敬不如从命。可这最后一道菜，我必点拼三鲜，这可是我的最爱。常常也有新的发现，如加入海参、鱿鱼、墨鱼丝、玉兰片，谓之海三鲜，更加可口。

    榆林拼三鲜“烩”进了南北菜系的元素并不为怪。在悠悠历史长河中，榆林曾有几十个民族的人在此杂居、融合、通婚。也有朝廷大员回乡省亲，带来其他地方的美食制做方法。因而榆林饮食文化在吸纳各民族、各地区优秀传统饮食元素的基础上，不断改良、翻新，从而优化出品种花色繁多，口味风格各异，烹饪技法多样，逐步形成独到特性，充分突显其包容性很强的陕北饮食文化。拼三鲜则为最具代表性的一道大餐被人喜爱，常食不厌也在情理之中了。

    二00七年三月二十五日晚